Choď na obsah Choď na menu
 


Dietne stravovanie- základná charakteristika

2. 9. 2019

DIÉTNE STRAVOVANIE V ŠKOLSKEJ JEDÁLNI MATERSKEJ ŠKOLY 

Podľa § 140 ods. 5 zákona NR SR č. 245/2008 Z. z. o výchove a vzdelávaní (školský zákon) a o zmene a doplnení niektorých zákonov a § 3 ods. 5 písm. d) vyhlášky MŠ SR č. 330 /2009 Z. z. o zariadení školského stravovania, je možné pre deti, u ktorých podľa posúdenia ošetrujúceho lekára zdravotný stav vyžaduje osobitné stravovanie, zabezpečiť v školskej jedálni diétne stravovanie detí alebo nosenia stravy pre deti s uvedením spôsobu a manipulácie a vydávania jedál. Zabezpečenie diétneho stravovania v školských zariadeniach možno uskutočňovať dvomi spôsobmi, a to: 1. Deťom je možné individuálne donášať stravu do zariadenia školského stravovania vtedy, ak posúdenie lekára všeobecnej zdravotnej starostlivosti pre deti a dorast alebo posúdenie lekára so špecializáciou v príslušnom špecializačnom odbore dokladuje, že výživa dieťaťa vyžaduje osobitné stravovanie. Hotovú diétnu stravu po vzájomnej dohode rodičov, riaditeľky materskej školy a vedúcej školskej jedálne zabezpečuje zákonný zástupca. 2. Diétna strava pre deti materských škôl sa pripravuje priamo v zariadení školského stravovania podľa odporúčaných receptúr pre diétne stravovanie. 

1 DONÁŠKA DIÉTNEJ STRAVY ZÁKONNÝCH ZÁSTUPCOV DO 

ŠKOLSKÉHO STRAVOVACIEHO ZARIADENIA 

Zriaďovateľ školskej jedálne, ktorá nemá vhodné pracovné podmienky pre prípravu diétnych jedál, umožní zákonnému zástupcovi dieťaťa donášku hotového jedla do školskej jedálne v súlade s § 8 ods.3 písm. b) vyhlášky MZ SR č. 527 /2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia pre deti a mládež. 

Rodičia v prípade nosenia vlastnej diétnej stravy do školskej jedálne preberajú plnú zodpovednosť za vhodnosť poskytnutej stravy a dodržanie nutričnej a energetickej hodnoty. Pri donáške vlastnej diétnej stravy do školskej jedálne musia byť dodržané nasledujúce pravidlá: a) hotový diétny pokrm v uzavretých prepravných umývateľných nádobách dodá zákonný zástupca dieťaťa v deň jeho konzumácie, b) jedlo v nádobách sa uchováva v samostatnom chladiacom zariadení – ak podmienky školskej kuchyne nedovoľujú tento postup, je možné skladovať donesený pokrm vo vyčlenenej časti chladničky, určenej výhradne len na tento účel, c) hotové diétne jedlo sa bude zohrievať v mikrovlnnej rúre, d) v záujme zamedzenia krížovej kontaminácie bude nádoby umývať rodič. Pri ohrievaní a podávaní donášanej diétnej stravy je potrebné dôsledne dbať na to, aby sa do nej nedostali alergény, napríklad kuchynským riadom, ktorý sa použil na prácu s inými potravinami pri príprave stravy pre zdravé deti. 

Na servírovanie a podávanie stravy dieťaťu je potrebné používať samostatný riad a umývanie prepravných nádob sa musí zabezpečovať v spolupráci s rodičmi, aby sa zabránilo krížovej kontaminácii pri ochrane zdravia detí navštevujúcich materskú školu. 

2 PRÍPRAVA DIÉTNEJ STRAVY V ŠKOLSKEJ JEDÁLNI 

V každej školskej jedálni sa pripravuje strava podľa presne stanovených postupov. Ministerstvo školstva, vedy, výskumu a športu Slovenskej republiky vydalo podľa § 140 ods.4 zákona NR SR č. 245/2008 Z. z. o výchove a vzdelávaní (školský zákon) a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov Materiálno-spotrebné normy a receptúry pre školské stravovanie (revízia 2018) s účinnosťou od 01.09.2018 a metodiku ich používania. 

Materiálno-spotrebné normy majú záväzný charakter pre všetky zariadenia školského stravovania zaradené v sieti škôl a školských zariadení Slovenskej republiky, s prípustnou toleranciou použitia, ktorá je uvedená v jednotlivých ustanoveniach aplikácie princípov. 

Pre deti, pre ktorých podľa posúdenia ošetrujúceho lekára si zdravotný stav dieťaťa vyžaduje osobitné stravovanie, vydalo ministerstvo Materiálno-spotrebné normy a receptúry pre diétny stravovací systém v školskom stravovaní v roku 2008 (CD-2008-809/1771-1:918) pre tri druhy diét, ktoré sú v súčasnosti aplikovateľné v školskom stravovaní: 1. šetriaca (pri chorobách tráviaceho traktu, obezite), 2. diabetická (pri zvýšenej hladine cukru v krvi – pri cukrovke), 3. bezgluténová, bezlepková diéta (pri poruche vstrebávania lepku v pokrmoch). 

3 CHARAKTERISTIKA ZÁKLADNÝCH DIÉT 

3.1 ŠETRIACA DIÉTA - je určená pre chorých pri rôznych poruchách tráviaceho trakt, funkčných poruchách žalúdka, pri chronických ochoreniach žlčníka a pankreasu - je ľahko stráviteľná, energeticky a biologicky hodnotná - výber potravín a technológia prípravy má šetriaci charakter 

Výrobný postup pokrmov – varenie, dusenie 

Vhodné jedlá a potraviny - mäso zaraďujeme chudé, teľacie, hovädzie, bravčové, kuracie, morčacie, ryby - omáčky, prívarky zahusťujeme nasucho opraženou múkou, zjemňujeme maslom, smotanou, žĺtkom - prílohy – podávame zemiaky v rôznej úprave okrem pečených a vyprážaných, cestoviny, halušky, ryžu 

Nevhodné jedlá a potraviny - mäso – mastné mäso, údeniny, slanina, vyprážané mäso - zelenina – kel, kapusta hlávková, kapusta kyslá, paprika, uhorky, cesnak, čalamáda, ocot - ovocie – egreše, ríbezle, maliny, ďatle, figy, orechy, mak - múčniky – čerstvé kysnuté cesto, linecké a lístkové cesto 

3.2 DIABETICKÁ DIÉTA Diéta detského diabetika je zdravá, s regulovaným príjmom sacharidov, dôležité je rovnomerné rozdelenie príjmu potravín s vyšším obsahom sacharidov (diabetes mellitus vzniká pri nedostatku inzulínu, hormónu podžalúdkovej žľazy – pankreasu) Sacharidy v potrave sa počas trávenia menia na glukózu. Na určenie sacharidového množstva sa u nás používa tzv. sacharidová jednotka SJ = 10 sacharidov Základné typy diabetu: Diabetes I. typu - detský diabetes Diabetes II. typu - starší ľudia 

Výrobný postup pokrmov – varenie, dusenie, pečenie 

Vhodné jedlá a potraviny - polievky nezahusťované zápražkou - mäso – všetky druhy okrem tučných mias, hydina, ryby - tuky – uprednostňujeme rastlinné - omáčky, prívarky – predovšetkým zeleninové, málo zahustené múkou - prílohy – zemiaky v rôznej úprave, ryža, cestoviny v zníženej dávke - zeleninu so zníženým obsahom cukru – karfiol, zeler, chren, uhorky, reďkovky, hlávkový šalát, špenát, paprika, brokolica - ovocie – jablká, jahody, marhule, slivky, hrušky, grepy, pomaranče, vodný melón, kompóty 

nesladené alebo dia - vláknina – má priaznivé účinky, viaže na seba cukor, zabraňuje vysokému vzostupu glykémie - múku uprednostňujeme tmavú celozrnnú 

Nevhodné jedlá a potraviny - cukor, med, cukrovinky, sladkosti - sladené nápoje - kompóty, džemy sladené cukrom - tučné mäso, údeniny 

3.3 BEZGLUTÉNOVÁ (BEZLEPKOVÁ) DIÉTA – CELIAKIA - základom liečby je bezlepková diéta - lepok – glutén, je bielkovina, ktorá je súčasťou obilných zŕn, pšenice, jačmeňa, ovsa a raže - diéta je založená na vylúčení potravín s obsahom lepku 

Výrobný postup pokrmov – varenie, dusenie, pečenie, obmedzujeme vyprážanie 

Vhodné potraviny - všetky prirodzené bezlepkové, ryža lúpaná, natural, ryžové cestoviny, kukurica, kukuričný škrob, kukuričná strúhanka – vhodná na obaľovanie - zemiaky, zemiaková múka, zemiakový škrob, ktorý sa používa na zahusťovanie pokrmov, pri príprave pokrmov, pri príprave pudingov - pohánka, pohánková múka, krupica, vločky, pohánkové cestoviny - proso, múka z prosa, krupica - sója, sójové bôby, sójová múka, sójová náhradka mlieka - strukoviny – hrach, fazuľa, šošovica, sója - mäso – chudé (všetky druhy), ryby - ovocie, - zelenina. 

Nevhodné potraviny - pšenica, jačmeň, raž, ovos – všetky potraviny, ktoré obsahujú lepok - výrobky z múky, strúhanka, krupica, cukrárenské výrobky, cestoviny, knedle, vločky, krúpky - potraviny, v ktorých sa múka používa ako vložka v malom množstve alebo potraviny u ktorých nie je možné s určitosťou vylúčiť prítomnosť lepku sú: polievky, omáčky, dochucovadlá, údeniny, sójové mäsá - kypriace prášky, pudingy, jogurtové, tvarohové výrobky, tavené syrové výrobky. 

4 FINANCOVANIE DIÉTNEHO STRAVOVANIA 

Ministerstvo školstva, vedy, výskumu a športu Slovenskej republiky vydalo platné finančné pásma na nákup potravín na jedno jedlo podľa vekových kategórií stravníkov pre diétne stravovanie, stravovanie športovcov a stravovanie stravníkov v zariadeniach školského stravovania s nepretržitou prevádzkou s účinnosťou od 01.09.2019. 

 Tabuľka 1

Materská škola Desiata Obed Olovrant Spolu
od 2 do 6 rokov
1.pásmo 0,41 0,96 0,27 1,64
2.pásmo 0,44 1,02 0,29 1,75
3.pásmo 0,46 1,08 0,31 1,85

Výšku finančného limitu na nákup potravín určí zriaďovateľ vo všeobecne záväznom nariadení v zmysle § 140 ods. 8, 9, 10 zákona NR SR č. 245/2008 Z. z. o výchove a vzdelávaní (školský zákon) a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov.